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Gli Ingredienti della Birra: Il Lievito

Quali sono gli ingredienti che partecipano al processo di produzione della birra?

Dopo aver parlato del Malto ,del Luppolo, e dell’Acqua chiudiamo il cerchio con l’ultimo ingrediente fondamentale per la produzione birraria: Il lievito

Il lievito può essere considerato l’ultimo tra i quattro ingredienti fondamentali sia da un punto di vista storico (gli studi che l’hanno portato ad essere individuato, analizzato e utilizzato sono abbastanza recenti rispetto all’utilizzo degli altri elementi) sia dal punto di vista produttivo (il suo intervento nella produzione avviene infatti quando gli altri tre elementi sono già entrati in gioco).

Per molti il lievito è considerato il vero motore della produzione birraria, a tal punto che molti birrai stessi lo identificano come… il vero birraio!

L’intervento del lievito in produzione birraria fa si che gli zuccheri contenuti nel mosto vengano trasformati in alcool, anidride carbonica e prodotti secondario della fermentazione.

Insomma, un gran bel lavoro da parte di questo ingrediente!

Senza lievito dunque non avremmo fermentazione, quindi presenza di alcool, anidride carbonica e dei cosiddetti esteri, ovvero tutti quei particolarissimi profumi (che analizzeremo meglio in un altro articolo) che possono ricordare sensazioni fruttate, speziate e quant’altro.

Andiamo a vedere come può essere classificato il lievito.

Intanto non esiste un solo lievito generico ma molti ceppi di lievito che, a seconda del loro utilizzo, delle temperature alle quali vengono fatti lavorare, e della loro stessa natura (lieviti ad alta o bassa fermentazione) possono portarci nel nostro bicchiere di birra risultati finali differenti.

Partiamo dalla prima grande classificazione.

Lieviti ad alta fermentazione e lieviti a bassa fermentazione.

I lieviti ad alta fermentazione, i cosiddetti Saccharomyces Cerevisiae, comunemente “lievito di birra” , vengono chiamati così sia per le temperature di fermentazione più alte (alle quali si esprimono meglio), sia perché quel che rimane del loro “lavoro” si concentra in alto nel fermentatore.

I lieviti a bassa fermentazione, i cosiddetti Saccharomyces Carlsbergensis, lavorano invece a temperature di fermentazione più basse e concentrano il loro lavoro sul fondo del fermentatore.

A seconda dei ceppi di lieviti utilizzati otterremo stili di birra differenti tra loro, alcuni di essi addirittura molto caratterizzati proprio dal tipo di lievito, ad esempio lo stile saison.

Ma l’argomento stili birrari lo tratteremo presto in maniera più approfondita, così come le birre a fermentazione spontanea!

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