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Gli ingredienti della Birra: Il Malto

Quanti e quali sono gli elementi che partecipano al processo di produzione della birra?

Sono quattro e in ordine di apparizione durante il processo produttivo possiamo identificarli in:
ACQUA, MALTO, LUPPOLO, LIEVITO.

A questi se ne aggiungono altri, più o meno secondari o caratterizzanti come lo zucchero, il miele, le spezie e molti altri che approfondiremo più in là.

Oggi si parla di Malto, la componente “solida” della nostra birra.

“La birra è per definizione una bevanda alcoolica ottenuta dalla fermentazione di zuccheri provenienti dagli amidi presenti nei cereali.”

Una definizione che racchiude tutto.

Ma andiamo per ordine. 
Partendo dalla fine.

AMIDI PRESENTI NEI CEREALI.

L’orzo è cereale più usato fin dall’antichità per birrificare. Perché?

Semplicemente perché è il cereale perfetto per fare birra, soprattutto (tra le tante altre caratteristiche) per la quantità di amidi presenti.

L’orzo non viene utilizzato direttamente nella produzione della birra, ma solo dopo un particolare processo definito Maltazione, processo dopo il quale otteniamo il Malto d’Orzo.

Il processo di Maltazione si può semplificare:
– Nella disgregazione degli amidi di cui parlavamo prima.
– Nella produzione di enzimi che serviranno a trasformare gli amidi in zuccheri fermentabili.
– Nell’essicazione e tostatura del chicco, operazione che si rivelerà fondamentale nel dare colore e aroma alla birra a seconda di quanto ci spingiamo con essa.
 
Oltre al Malto d’Orzo viene spesso usato il Malto di Frumento, tipologia utilizzata soprattutto per le birre di frumento tedesche.

Il colore della birra dipende dalla miscela di malti preparati dal birraio in funzione della birra che si vuole ottenere e viene misurato attraverso due scale: EBC in Europa e SRM negli USA.

Entrambe crescenti: I malti base Pilsner e il Pale Ale, utilizzati in maggiore quantità per la birrificazione perché più ricchi di enzimi, hanno un EBC tra i 3-6.

I malti scuri utilizzati per birre scure arrivano a superare i 60 EBC.

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